В специализированный магазин поступил кофе жареный в зёрнах «Арабика». Для исследования качества кофе был отобран образец. Результаты лабораторного анализа следующие: вкус – винный, аромат – ярко выраженный, зёрна равномерно обжаренные, коричневого цвета с матовой поверхностью и остатками золотистой оболочки, влажность – 5,4%, массовая доля общей золы – 4,9%, кофеина 0,75%
1. Сделайте заключение о качестве партии кофе.
2. Какие виды сортамента представлены?
3. Указать принцип деления кофе на сорта.
Решение:
Согласно ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия» по органолептическим показателям жареный кофе должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: Обжаренные зерна, допускается наличие не более 6% ломаных зерен и обломков зерна.
Цвет: От светло-коричневого до черно-коричневого
Вкус: Приятный, насыщенный, присущий данному продукту
Аромат: Выраженный, присущий данному продукту.
Физико-химические показатели жареного кофе должны соответствовать нормам:
Массовая доля влаги, % (мас.), не более 5,5%
Кофеин (в пересчете на сухое вещество), % (мас.), не менее 0,7%
Общее содержание золы (в пересчете на сухое вещество), % (мас.), не более 6%.
Таким образом, кофе жареный в зёрнах «Арабика» соответствует требованиям ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия».
По характеру технологической обработки жареный кофе делится:
— на жареный кофе в зернах (в нашем варианте);
— жареный молотый кофе.
Согласно ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия». Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:
— Премиум;
— высший;
— первый.
Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают:
— светлообжаренный;
— среднеобжаренный;
— темнообжаренный;
— высшей степени обжаривания.
