Решить ситуацию на оценку качества колбас в соответствии действующей нормативной документацией.
В магазин поступила партия варёной колбасы в искусственной оболочке. В накладной указано: колбаса Любительская, масса нетто 400 кг, упакована колбаса в оборотную металлическую тару. Окончание технологического процесса в 8 часов текущих суток. При осмотре установлено: в 2-х ящиках массой нетто 50 кг батоны имеют три поперечные перевязки, одна посередине батона и 2-е по концам. На разрезе фарш однородный с кусочками шпика размером до 6 мм. В остальных ящиках находились батоны с чистой сухой поверхностью. Фарш на разрезе равномерно перемешан, однородный имеет кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны прямые, с одной поперечной перевязкой посередине батона.
Вопросы:
- Какие фактически колбасы поступили по наименованиям и категориям ГОСТ 33673-2015?
- В течение какого времени возможна реализация указанных колбас?
- Каковы причины возникновения слипов колбасных изделий?
Решение:
1. В ГОСТ 33673-2015 классификация по данным признакам отсутствует, данная классификация предусмотрена ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия. Согласное данного документа:
1.1 — Батоны имеют три поперечные перевязки, одна посередине батона и 2-е по концам. На разрезе фарш однородный с кусочками шпика размером до 6 мм – отдельная баранья
1.2 Батоны с чистой сухой поверхностью. Фарш на разрезе равномерно перемешан, однородный имеет кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны прямые, с одной поперечной перевязкой посередине батона — любительская
2. В течение какого времени возможна реализация указанных колбас?
Согласно ГОСТ 33673-2015 охлажденные колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем, от минус 1,5 °С до плюс 6 °С включительно.
Сроки годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель в соответствии с правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
3. Слипы — сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта — более 10см, второго сорта — более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.
