В магазин поступила партия варёной колбасы в искусственной оболочке. В накладной указано: колбаса Любительская, масса нетто 400 кг, упакована колбаса в оборотную металлическую тару. Окончание технологического процесса в 8 часов текущих суток. При осмотре установлено: в 2-х ящиках массой нетто 50 кг батоны имеют три поперечные перевязки, одна посередине батона и 2-е по концам. На разрезе фарш однородный с кусочками шпика размером до 6 мм. В остальных ящиках находились батоны с чистой сухой поверхностью. Фарш на разрезе равномерно перемешан, однородный имеет кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны прямые, с одной поперечной перевязкой посередине батона.
Вопросы:
- Какие фактически колбасы поступили по наименованиям и категориям ГОСТ Р 52196-2011?
- В течение какого времени возможна реализация указанных колбас?
- Каковы причины возникновения слипов колбасных изделий?
Решение:
В данной ситуации имеется две партии вареной колбасы. Первая партия – колбаса Диабетическая в количестве 50 кг (по ГОСТ Р 52196-2011), 350 кг Любительская в количестве 350 кг.
Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере):
— цельные батоны (с применением вакуума) – 30 суток.
При выгрузке вареная колбаса в толще батона должна иметь температуру от 0-15ºС. Слипы образуются при нарушении термической обработки, т.е. при навешивании или укладке батонов на рамы. При этом процессе необходимо соблюдать расстояние между батонами, так как при соприкосновении батонов могут образовываться полосы – слипы.
