Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.
По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.
Экспертиза кофе
При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:
1. Установление вида кофе (арабика, робу ста).
2. Установление места произрастания кофе.
3. Установление сорта кофе.
4. Установление показателей качества.
5. Установление фальсификации.
6. Установление срока хранения.
7. Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.
Кофе арабика имеет следущие отличия от робусты:
1. Вид зерна (удлиненый).
2. Размер семени.
3. Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.
Для установления места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе.
После того как эксперт установил вид кофе, следующая цель, которую он может решить при данной экспертизе, является установление места произрастания, т. е. из какой страны или через какой порт получен данный образец. Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом рынке являются индонезийские и поэтому проблема — в отличии этого вида кофе от других.
Индонезийский кофе робуста — серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.
Проведение экспертизы качества с целью установления сорта жареного молотого кофе возможно осуществить по следующим критериям:
1. По содержанию хлорогеновой кислоты, определяемой спектрофотометрическим методом.
2. По наличию полифруктозана инулина (для определения добавок цикория).
3. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.
Возможна также экспертиза с целью установления качества кофе по показателям, приводимых в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида кофе[4, стр. 184-185].
Для установления фальсификации кофе проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:
Качественная фальсификация кофе (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при производстве кофе. Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.
Для более наглядного представления сравнительной характеристики растворимого кофе данные по продукции представим в таблице 1.
Таблица 1
Сравнительная характеристика кофе
| Наименование показателя | Образцы | |||||
| Наименование кофе | ||||||
| Nescafe (классик) | Милагро | Рио | МаксВел Хаус | Коломбо | Лолита | |
| Вкус (от 0 – до 5) | 5 | 4 | 3 | 5 | 5 | 2 |
| Аромат (от 0 – до 5) | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 2 |
| Консистенция (от 0 – до 5) | 4 | 4 | 3 | 5 | 5 | 0 |
| Упаковка (от 0 – до 5) | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 3 |
| Содержание кофеина | 0,7% | 0,7% | 0,6% | 0,7% | 0,6% | 0,5% |
Основные нормативные документы ИСО 9116 Кофе сырой. Требования по спецификации и методикой оценки этих показателей в соответствии с ИСО 4150 Кофе сырой. Гранулометрический анализ. Ручное просеивание , ИСО 6668 Кофе сырой. Приготовление образцов для органолептического анализа и ИСО 10470.
