Проведите идентификацию партии вина виноградного в конкретном торговом предприятии (магазине, базе). Опишите порядок проведения идентификации, методику отбора проб и составление образцов для испытаний, выбор критериев идентификации. Укажите при этом наименование и номера необходимых нормативных документов.
Решение:
Нами были использованы несколько образцов продукции ТЦ «Пятерочка».
Известно, что глицерин является одним из важнейших вторичных продуктов при спиртовом брожении (анаэробной ферментации) виноградного сусла. Его накопление в натуральном виноградном вине обусловливается целым комплексом условий, среди которых главное значение имеют следующие: раса дрожжей, продолжительность контакта дрожжей с виноматериалом, наличие или отсутствие доступа воздуха, технологические приемы обработки виноматериалов, в том числе термические воздействия. Согласно литературным данным, количество глицерина в натуральных сухих винах находится в пределах от 3 до 11 г/дм3, в специальных крепких — 2-7 г/дм3.
Таблица 2.
Концентрация глицерина в различной винопродукции, г/дм3
Наименование продукции Тип продукции
натуральная сомнительного происхождения
- Ркацители Тамани 5,4 Нет
- Мускат Фанагории 4,2 1,2
- Каберне Фанагории 5,6 нет
- Мускат, белое 6,4 0,6
- Анапа крепкое (8 образцов) 3,6 – 5,4 нет-0,8
6.Портвейны белые (12 образцов) 2,5 – 4,8 нет — 1,4 - Улыбка (8 образцов) 2,6 – 5,2 нет — 0,8
Материалы исследований, представленные в табл.2, показали наличие глицерина исключительно во всех винах, в том числе специальных крепких и десертных, выработанных ведущими предприятиями Краснодарского края.
Вина сомнительного происхождения, пробы которых отобраны непосредственно в торговой сети, или не содержали глицерина, или его количество было очень заниженным в сравнении с натуральной продукцией. Это позволяет предположить, что часть вин из категории сомнительных или содержала небольшое количество натурального вина, или была изготовлена с добавлением глицерина. Те же вина, в которых глицерин не был обнаружен, можно с полным основанием отнести к категории фальсифицированных.
Дегустационная характеристика вышеперечисленных вин в целом коррелирует с концентрацией глицерина (R = 0,68). Установлено, что при наличии глицерина естественного происхождения вкус вина становится более полным и мягким. При искусственном же внесении глицерина во вкусе ощущается некоторый посторонний тон, исчезающий только после продолжительного хранения виноматериала, в ходе которого происходит ассимиляция спирта.
Таким образом, массовая концентрация глицерина может лишь частично дать заключение о натуральности или подделке продукции. Для более точного и полного ответа необходимы дополнительные эксперименты.
Результаты определения качественного состава органических кислот, показали, что как подлинные натуральные сухие, так и вина специальных технологий, содержат богатый и разнообразный набор органических кислот. При этом в виноградных винах превалируют винная и яблочная кислоты.
Сравнительный анализ полученных данных показал, что все образцы подлинной продукции содержали основные органические кислоты в определяемых количествах.
Таблица 3.
Расчеты критериальных соотношений для подлинной винодельческой продукции
Наименование продукции Моб, мг/дм3 Массовая концентрация, мг/дм3 Соотношения
К Са Мg Моб./К Моб./Са Моб./Мg
Натуральные вина
1.Пино Витязево 1456 460 88 79 3 :1 16:1 18:1
2.Мерло Фанагории, 02.02.09 1896 795 144 105 2,5: 1 13:1 18:1
3.Мерло Фанагории. 06.04.09 2330 1131 105 93 2:1 22:1 25:1
4.Мерло Фанагории, 12.05.09 2084 1025 64 104 2:1 33:1 20:1
5.Мерло Фанагории, 22.06.09 1807 1131 106 100 1,6:1 17:1 18:1
6.Мерло Фанагории, 09.09.09 2238 1179 91 109 1,9:1 25:1 21:1
- Каберне Мысхако 1856 860 94 86 2,2:1 20:1 22:1
- Мускат Бархатный, Запорожское 1675 732 92 78 2,3:1 18:1 21:1
9.Шардоне Тамани 1584 890 112 84 1,8:1 14:1 19:1
10.Рислинг Тамани 1678 900 108 92 1,9:1 16:1 18:1
11.Ркацители Тамани 1834 880 112 76 2,1:1 16:1 24:1
Вина специальные десертные и крепкие - Атлантида, СПК им.Ленина 1436 870 78 64 1,7:1 18:1 22:1
- Красная гроздь, СПК им.Ленина 1328 720 84 61 1,8:1 16:1 22:1
14.Кагор «Соборный», в/з Приморский 1820 780 92 66 1,8:1 15:1 22:1 - Натали, в/з Приморский 1684 830 106 78 2,0:1 16:1 22:1
16.Татьяна, в/з Приморский 2260 935 96 92 2,4:1 24:1 26:1
17.Кагор 30 2260 1010 112 96 2,2:1 20:1 24:1
18.Анапа крепкое 1860 830 88 76 2,2:1 20:1 25:1
Концентрация золы в таких «напитках» в меньшей степени слагается из катионов металлов. Их концентрация, равно как и значение показателя зольности, значительно меньше, чем в натуральной продукции. При этом изменяются и соотношения Моб./Ме, особенно Моб./К. Резкое снижение концентрации катионов калия, наблюдаемое у фальсифицированной продукции, приводит к значительному увеличению соотношения между зольностью и массовой концентрацией этого металла. Если в натуральной продукции Моб./К составляет 3:1 – 1,6:1, то в фальсифицированной — от 7-10:1 в разбавленных винах, до 20-52:1 в «искусственных» или «собранных» винах.
Полученные результаты позволяют рекомендовать установленные соотношения в качестве критериев при оценке подлинности продукции.
Таблица 4
Расчеты критериальных соотношений для поддельной продукции
Наименование продукции Моб, мг/дм3 Массовая концентрация, мг/дм3 Соотношения
К Са Мg Моб./К Моб./Са Моб./Мg
- Столовое белое 380 54 31 29 7,0:1 12:1 12:1
2.Портвейн 230 23 21 21 10:1 11:1 11:1
3.Красное полусухое 470 9 28 12 52:1 16:1 39:1
4.Кагор 368 12 8 8 31:1 46:1 46:1
5.Кагор 624 21 14 18 30:1 45:1 35:1
6.Улыбка 246 8 5 6 31:1 50:1 41:1
7.Хванчкара 284 14 8 11 20:1 36:1 26:1
Таким образом, для относительно уверенной идентификации виноградного происхождения вина необходимо проведение измерения массовых концентраций щелочных и щелочноземельных металлов, органических кислот и сильных анионов, получение электрофоретических профилей фенольных веществ, определение основных летучих примесей методом капиллярной газовой хроматографии. На основе полученных результатов могут рассчитываться критериальные соотношения, которые помогут получить дополнительную информацию об исследуемом объекте.
Вина являются живыми и в течение их жизни протекают биохимические процессы. Поэтому эти напитки имеют специфические органолептические показатели и содержание спирта в них от 9 до 20% об.
Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.
Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).
Натуральные вина могут быть газированными и ароматизированными, специальные — ароматизированными.
Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.
Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов[5, стр. 145-146].
Использованные нормативные документы:
- ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
- ГОСТ. 13191-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения этилового спирта.
- ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения Сахаров.
- ГОСТ 13193-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, СОКИ плодово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот.
- ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа.
- ГОСТ 14251-75 Вина, виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения приведенного экстракта.
- ГОСТ 14252-73 Вина, виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения титруемых кислот.
- ГОСТ 14351-73 Вина, виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения сернистой кислоты.
- ГОСТ 154670-70 Качество продукции. Термины.
- ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки.
- ГОСТ 24433-80 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия.
- ГОСТ 28616-90. Вина плодовые. Общие технические условия.
- ГОСТ 28685-90. Вина игристые. Общие технические условия.
- ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
- ГОСТ Р 1.5-2002 Стандарты. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению.
- ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
- ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
- ГОСТ Р 51157-98 Винадиноградные оригинальные и виноматериалы виноградные оригинальные. Общие технические условия.
